Это одно из самых знаменитых блюд Украины.
В некоторых сёлах это блюдо подавали и на свадьбах, и на проводах в армию, и на поминках...
Не знаю, право, почему во второй половине XX века популярность этого блюда стала падать.
Восполним же эту историческую несправедливость нашим мощным и патриотичным, боевым и несокрушимым семейным блюдом.
Итак, благословясь, приступим.
Капустняк, как и борщ, малой порцией приготовить невозможно, поэтому берём кастрюлю побольше, а там видно будет.
Для 6–7-литровой кастрюли нам понадобятся:
Ингредиент Количество
Вода 3500 г
Свинина 945 г
Картошка 735 г
Капуста 735 г
Свежие помидоры 297,5 г
Лук 245 г
Морковь 245 г
Пшено 147 г
Сало свежее 94,5 г
Сало старое 49 г
Чеснок 7 г
Соль 28 г
Чёрный перец молотый 3,5 г
Лавровый лист 3 шт.
Тимьян сушёный 1,05 г
Уцхо-сунели 1,75 г
Свежий укроп 35 г
В сковороде растопить свежее сало. Для улучшения процесса можно слегка полить сковородку растительным маслом. Лучше виноградным или авокадовым — у этих масел выше температура дымления.
Убрать сальные шкварки в сторону — их можно слегка поперчить и закусить ими рюмочку охлаждённой водочки. Угостите мужа или жену, если они рядом.
В вытопленном из сала жире обжарить мясо до лёгкой румяности и переложить его в кастрюлю. Залить водой, дать закипеть, постоянно снимая пену, уменьшить огонь до среднего и варить бульон до желаемой готовности мяса.
Я предпочитаю тот момент, когда из рёбрышек легко отделяются кости. Это может занять около часа для свинины или же час-полтора для говядины — ну и в зависимости от используемого куска, естественно.
В бульон можно добавить луковицу с морковкой — для цвета и вкуса. Луковицу чистить в этом случае не обязательно: луковая шелуха даст золотистый оттенок готовому бульону.
В общей граммовке продуктов я эту луковицу с этой морковкой не учёл. Это уже дополнительная добавка.
Пока варится бульон, сделаем зажарку, одним глазом постоянно косясь на кастрюлю с бульоном, чтобы бульон не убежал, а то мало ли.
В том же жире, где мы обжаривали мясо, обжариваем мелко порезанный лук до лёгкой прозрачности. Не надо его румянить, он и так стесняется.
Как только лук повлажнел и заулыбался, добавляем к нему морковь, протёртую на крупной тёрке.
Думается мне, по времени от трёх до пяти минут для лука, а потом столько же после добавления моркови будет достаточно.
Не пережариваем.
От этого только убыток казне и перерасход энергоносителей.
Помидоры, значить, желательно заранее обработать.
Делаем сверху неглубокий крестообразный надрез на каждом отдельно взятом помидоре, чтобы ни один из них не обиделся.
Заливаем их кипятком, держим в кипятке минуту-полторы и опускаем в ледяную воду, чтобы они не сварились раньше времени.
Потом снимаем с них шкурку и натираем помидорную мякоть на крупной тёрке. Можно, конечно, и в блендере слегка взбить. Но для этого мужчина, готовящий капустняк, должен знать, где конкретно находится этот блендер, и помнить о том, что блендер впоследствии придётся мыть. Поэтому тёрка — оно всяко надёжнее будет. Я так думаю.
Идём далее.
Нежными движениями раздвигаем лук с морковкой от середины сковородки к её краям. И в самую середину этого великолепия вливаем наши помидоры. Прогреваем слегка всю эту прелесть и перемешиваем до однородности.
Это очень ответственный момент, и на этом этапе немало поваров передралось, как повествует нам История.
Дело в том, шо некоторые повара в этот момент добавляли в зажарку муку, а другие были готовы идти на костёр и мученичество принять или кидаться головою в кипящий котёл, но только этого не делать.
На самом деле суть вопроса, на мой взгляд, в чём?
А в том, достаточно ли в капустняке мяса. Это первое.
Далее — наличие пшена. Если его недостаточно, ладно, добавьте муки. К тому же, если капустняк готовится в постном варианте, с грибами вместо мяса, например, я полагаю, мука будет уместна тоже.
В конце концов, мы живём в свободной стране, все люди взрослые, и каждый волен решать, как кому заблагорассудится.
В варианте же, который сейчас, трепеща, живописую я, ваш слуга покорный, мука в зажарке не нужна.
Итак, после того как помидоры в зажарку добавлены, тушим всё это на среднем огне ещё минут 5–7 или до желаемой кондиции морковки.
Надеюсь, картошка у вас уже почищена.
Ежели ещё нет — не беда, у нас бульон ещё варится, время есть.
Маленькие клубни не режем совсем. Так же поступаем и с клубнями средней величины. А вот если картошка совсем крупная, ну прямо как... как... как будто чистить её надо вдвоём, — ну тогда ладно, тогда можно и пополам разрезать, или даже на четвертинки.
Идём далее.
Когда бульон достиг нужной кондиции, мясо из него следует вынуть, отложить в отдельную посуду и накрыть крышкой, чтобы не заветривалось.
Если добавляли в бульон неочищенную луковицу и морковку, самое время их выкинуть, они нам больше не нужны.
Из рёбрышек можно удалить косточки, но это не принципиально. А остальной кусок мякоти, который варили для того, чтобы его потом съесть, можно порезать на этакие порционные кусочки.
И, как повествует нам История, этот момент тоже в древности служил поводом для драки поваров.
Некоторые вообще требовали от своих поварят разбирать мясо на волокна, дескать, это самый канонический метод. А другие бросались в них скалками и, гремя поварёшками и сковородками, доказывали, что главный канон капустняка — это порционными кусками порезанное мясо, и никаких волокон!
Тёмные люди!
Они всегда находили повод для покричать и подраться.
Нет бы спокойно прохладной водочки выпить да шкварочками закусить.
Мы же разделим мясо на порционные куски.
Теперь, когда мясо отделено, отправляем в бульон картошку.
С пшена, которое мы трижды заливали кипятком, потом залили ещё раз и оставили на постоять, сливаем воду и отправляем его в бульон вслед за картофелем — минут через десять.
Такое обращение с пшеном — совсем не экстремизм. Это необходимый процесс, так как внутри каждой зернинки пшена собирается своеобразного рода масло, и, в свою очередь, в каждой зернинке пшена есть своего рода микроотверстие. Воздействие кипятка как раз и способствует удалению этого масла через вот это самое отверстие. Если это масло из пшена не убрать, в пшене может остаться горечь.
В жизни каждого из нас бывают горести, поэтому горечь в пшене, да ещё в капустняке, считается совершенно неприемлемой.
Варим пшено с картошкой до готовности картошки. Следим, короче. От сорта картошки зависит длительность варки. И от времени года.
За это время мясо уже порезали, правда?
Успели?
Руки не обожгли?
Когда картошка наша готова, быстренько вынимаем её и толчём в однородное пюре с добавлением бульона.
Далее возвращаем в бульон порезанное мясо и мелко порезанную капусту.
Капусту следует резать мелко, не так, как для борща или для квашения. Просто мелким кубиком.
Некоторые капусту натирают на тёрке. Но, на мой взгляд, при этом из капусты вытекает сок от того давления, которое прикладывается к кочану при трении. Поэтому лучше порезать. Оно при определённой сноровке и на кухне потом чище.
В этот момент нагрев плиты убираем до минимума. Всё это, вот это наше всё, должно томиться медленно.
И сейчас же стоит добавить лавровый лист — он успеет раскрыться во всём своём великолепии до окончания процесса.
Пришло время заправки
Добавляем нашу зажарку и даём прокипеть пять минут.
Далее следует самый важный момент приготовления.
Берём кусочек старого сала, мелко его измельчаем с чесноком, подмешав к этой массе небольшое количество укропа. Всё сечём очень мелко, до консистенции кашицы. Если есть ступка, конечно, это всё лучше растолочь. Но толочь в ступке таки тяжелее.
И — запускаем заправку в капустняк!
Сейчас же самое время добавить сухие специи. Даём закипеть и добавляем свежий укроп.
Накрываем крышкой.
Выключаем плиту.
Обессиленно ковыляем к оставшимся шкваркам.
Пьём рюмку прохладной водки.
Закусив, ждём минут 20–30–45, ровно столько, сколько возможно вытерпеть.
Наливаем в тарелку капустняк, а в рюмку — водочки.
Приятного аппетита!
P.S.
Моя жена терпеть не может старого сала.
Если и вы сталкиваетесь с подобными катаклизмами, заправку можно сделать, но в капустняк не добавлять, а, подав её на стороне, в отдельной вазочке, класть просто в тарелку тем, кто этого желает и жизни себе без этого не представляет.
P.P.S.
Можно старое сало заменить свежим или копчёным, с соблюдением той же технологии.
P.P.P.S.
Граммовка ингредиентов дана по выработанной процентовке:
Ингредиент Процент
Вода 100 %
Свинина 27 %
Картошка 21 %
Капуста 21 %
Свежие помидоры 8,5 %
Лук 7 %
Морковь 7 %
Пшено 4,2 %
Сало свежее 2,7 %
Сало старое 1,4 %
Чеснок 0,2 %
Соль 0,8 %
Чёрный перец молотый 0,1 %
Лавровый лист На один литр — 1 лист
Тимьян сушёный 0,03 %
Пажитник голубой / уцхо-сунели 0,05 %
Укроп сушёный 0,05 %
Укроп свежий 1 %
Пажитник голубой / уцхо-сунели — по-английски fenugreek / blue fenugreek. Можно обойтись и без него.
В процентовке я привёл также сухой укроп на случай, если вдруг свежего под рукой не оказалось.
Округляйте вес, творите свои пропорции, разрешаю.
Но округляйте только в бо́льшую сторону, иначе зачем все эти страдания...
Ответить с цитированиемСообщение от Кот Пушок
мама в свое время научила. :-))
Spoiler:
Ваши права
