Чтобы просмотреть самые полезные сообщения темы, перейдите по этой ссылке

Страница 2 из 12 ПерваяПервая 1234567 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 11 по 20 из 116

Тема: Мясо. Соление, вяление, копчение, BBQ.

  1. #11
    Маршал
    Аватар для Gara Abdulla
    врач-крышелов

    Status
    Offline

    Репутация: 76712
    Регистрация
    08.01.2012
    Адрес
    Bombojajas
    Сообщений
    20,311
    Mentioned
    5 Post(s)

    Страна: Ethiopia


    1 из 1 участников нашли это сообщение полезным.
    Цитата Сообщение от Гулечка Посмотреть сообщение
    Пастырма же называется...а Пастрами как будто какой то французский десерт..
    за дессерт не знаю... но по русски оно пастрома называется...а вНЙ - пастрами... мож то китайцы или филипинцы какие то название крутанули...но и менно пастрами
    "Придяще ко успѣху, не стѣсняйся роскоши и даровъ. Ибо мужъ сильный восседаетъ надъ всѣми, слабый же шароѣбится въ говнахъ".

  2. #12
    Генерал Армии
    Аватар для Bashlyk
    Завхоз

    Status
    Offline

    Репутация: 57930
    Регистрация
    04.09.2008
    Адрес
    keyboard
    Сообщений
    17,664
    Mentioned
    24 Post(s)

    Страна: Barbados


    1 из 1 участников нашли это сообщение полезным.
    Пастрами итальянцы те что иммигрировали в НЙ называют. Да и все остальные тоже. Короче пастрами он и есть.
    "Do not let the behavior of others destroy your inner peace." ~ Dalai Lama

  3. #13
    Генерал Майор
    Аватар для Гулечка

    Status
    Offline

    Репутация: 55829
    Регистрация
    17.04.2016
    Сообщений
    3,416
    Mentioned
    0 Post(s)

    Страна: Turkmenistan


    2 из 2 участников нашли это сообщение полезным.
    Насколько я знаю...пастрами -это мясо, которое сначала выдерживают несколько дней в маринаде, затем обмазывают специями и потом при низкой температуре запекают в духовке.

    А Пастырма или бастурма или тот же балык - это сырое валянное мясо, которое тоже смазывают специями . Название похожи, но совершенно разный конечный результат у двух этих блюд.

    Кажется у Волка пастырма/бастурма на фотке.

  4. #14
    Генерал Армии
    Аватар для Bashlyk
    Завхоз

    Status
    Offline

    Репутация: 57930
    Регистрация
    04.09.2008
    Адрес
    keyboard
    Сообщений
    17,664
    Mentioned
    24 Post(s)

    Страна: Barbados


    1 из 1 участников нашли это сообщение полезным.
    Цитата Сообщение от Гулечка Посмотреть сообщение
    Насколько я знаю...пастрами -это мясо, которое сначала выдерживают несколько дней в маринаде, затем обмазывают специями и потом при низкой температуре запекают в духов
    все верно
    "Do not let the behavior of others destroy your inner peace." ~ Dalai Lama

  5. #15
    Генерал Лейтенант
    Аватар для Кот Пушок

    Status
    Offline

    Репутация: 101501
    Регистрация
    04.01.2017
    Адрес
    Everett, WA, USA
    Сообщений
    4,467
    Mentioned
    5 Post(s)

    Страна: United States


    2 из 2 участников нашли это сообщение полезным.
    Вес мяса, lbs 1
    Вес мяса, кг 0.454
    Красный перец, чайных ложек 0.1
    Черный перец, чайных ложек 0.1
    Кориандр, чайных ложек 0.3
    Корица, чайных ложек 0.1

    Это моя екселовская табличка для расчёта специй.
    Иногда я корицу заменяю гвоздикой, иногда делаю равное их количество.

    В холодной воде развожу соль, до тех пор, пока не всплывёт сырое яйцо. Диаметр оголившегося тупого конца яйца должен быть между советскими 3-мя и 5-ю копейками, примерно.
    Для моей воды украинской камянной соли на литр требуется примерно 4-ре столовые ложки.
    Когда соль растворилась,


    Продолжение следует.

  6. #16
    Генерал Лейтенант
    Аватар для Кот Пушок

    Status
    Offline

    Репутация: 101501
    Регистрация
    04.01.2017
    Адрес
    Everett, WA, USA
    Сообщений
    4,467
    Mentioned
    5 Post(s)

    Страна: United States


    2 из 2 участников нашли это сообщение полезным.
    Продолжение.


    Необходимый объём воды для засолки я определяю так. Кладу в кастрюлю мясо, которое собираюсь солить, и мерной кружкой заливаю водой так, чтобы мясо было покрыто с лишком пальца в два-три высотой.
    Потом, ес-сно, эту боду выливаю, а соль уже развожу в свежей. Добавляю специи, кипячу.
    Прокипятив минут 5-ть, снимаю с огня и остужаю до комнатной температуры.
    Далее этим раствором я шприцую мясо, если это окорочок, очень тщательно обшприцовываю околокостные места. Остальные уколы ввожу на расстоянии сантиметра полтора-два друг от друга.
    После шприцовки я погружаю мясо в мой раствор, придавливаю сверху тарелкой, чтобы не всплывало. Через день-два повторяю шприцовку и возвращаю мясо в раствор. Кастрюлю с раствором и мясом держу либо в холодильнике, либо в гараже, если это зимой, как сейчас. У меня осенью-зимой в гараже температура ниже 5-ти градусов по Ц не опускается. Самое оно, чтобы мясо солить.


    Продолжение следует.

  7. #17
    Маршал
    Аватар для Gara Abdulla
    врач-крышелов

    Status
    Offline

    Репутация: 76712
    Регистрация
    08.01.2012
    Адрес
    Bombojajas
    Сообщений
    20,311
    Mentioned
    5 Post(s)

    Страна: Ethiopia


    1 из 1 участников нашли это сообщение полезным.
    Цитата Сообщение от Волк Посмотреть сообщение
    Далее этим раствором я шприцую мясо
    а я не шприцевал ни разу...



    Цитата Сообщение от Волк Посмотреть сообщение
    о. Через день-два повторяю шприцовку и возвращаю мясо в раствор.
    а раствор не меняешь вообще ?

    попробую вопчем твой метод...

    токо это...по специям...а не маловато ль? обычно предписывают много и сразу...
    "Придяще ко успѣху, не стѣсняйся роскоши и даровъ. Ибо мужъ сильный восседаетъ надъ всѣми, слабый же шароѣбится въ говнахъ".

  8. #18
    Генерал Лейтенант
    Аватар для Кот Пушок

    Status
    Offline

    Репутация: 101501
    Регистрация
    04.01.2017
    Адрес
    Everett, WA, USA
    Сообщений
    4,467
    Mentioned
    5 Post(s)

    Страна: United States


    Цитата Сообщение от Gara Abdulla Посмотреть сообщение
    а раствор не меняешь вообще ?
    Не, не меняю. Тока подшприцовываю. Так быстрее просалывается.

    Цитата Сообщение от Gara Abdulla Посмотреть сообщение
    токо это...по специям...а не маловато ль? обычно предписывают много и сразу...
    Это минимальный необходимый набор специй, как на мой вкус. Можно, конешно, доводить и улучшать.

  9. #19
    Генерал Лейтенант
    Аватар для Кот Пушок

    Status
    Offline

    Репутация: 101501
    Регистрация
    04.01.2017
    Адрес
    Everett, WA, USA
    Сообщений
    4,467
    Mentioned
    5 Post(s)

    Страна: United States


    2 из 2 участников нашли это сообщение полезным.
    Продолжение.

    В таком вот рассоле у меня мясо стоит неделю. После этого есть два пути.
    Первый:
    Мясо достать, дать стечь рассолу - положить в раковину на пару часов, обсушить слегка салфеткой, вывесить.
    Я вывешиваю в гараже, если дело происходит в Pождественском посту. Это самое удобное время для вяления мяса, так как нет мух и в нашей местности обычно нет ещё морозов. Если дело перед Пасхой, надо что-то сделать, чтобы мухи не достали до мяса. Обычная марля - ерунда. Нужно сделать такую клетку небольшую, в зависимости от порции мяса, и обтянуть её мелкой металлической сеткой. Тогда и мухи не достанут, и мясо может проветриваться.
    В гараже я держу вентилятор, и время от времени его включаю, циркуляция воздуха в помещении, где вялится мясо - обязательна.
    В процессе вяления у окорочков может показаться кровяной подтёк около косточки, это не страшно, если мясо было хорошо зашприцованно, через неделю этой крови не будет видно.
    Вялится мясо у меня от месяца до 40 дней. После этого я его убираю в холодильник.

    Продолжение следует.

  10. #20
    Генерал Лейтенант
    Аватар для Кот Пушок

    Status
    Offline

    Репутация: 101501
    Регистрация
    04.01.2017
    Адрес
    Everett, WA, USA
    Сообщений
    4,467
    Mentioned
    5 Post(s)

    Страна: United States


    2 из 2 участников нашли это сообщение полезным.
    Продолжение.

    Цитата Сообщение от Волк Посмотреть сообщение
    В таком вот рассоле у меня мясо стоит неделю. После этого есть два пути.
    Второй вариант заключается в следующем.
    Мясо достаём и даём рассолу стечь.
    После этого обсушиваем его салфеткой, и заворачиваем в льняное полотенце. Подтыкаем края, кладём в холодильник.
    Каждые пару дней заменяем полотенце на свежее. Следим, если полотенце повлажнело раньше, меняем его раньше.
    Примерно через неделю обсыпаем мясо смесью специй. Перца я беру столько, сколько требуется по моей расчётной таблице, но к основному составу специй я добавляю паприку из расчёта столовую ложку на фунт веса, или две столовых ложки на килограмм. Можно добавить пряных трав или хмели-сунели - дело вкуса. Можно не добавлять красный перец, а удвоить порцию чёрного и наоборот. Единственное чем я не пользуюсь - это "душистый" перец.
    И вот теперь, обильно обсыпав мясо смесью специй, оборачиваем его в полотенце и отправляем ещё на неделю в холодильник. Воздух в холодильнике сухой, полотняное полотенце предохраняет мясо от запаха других продуктов, а смесь перцев и паприки служит дополнительным консервантом. Другими словами, все необходимые условия для созревания мяса соблюдены. Но полотенце продолжаем менять, минимум раз в два дня. Полотенце будет вытягивать влагу из мяса. При замене полотенца смотрим на специи, если надо, подсыпаем ещё. Не помешает ещё при замене полотенца подержать мясо пару часов при комнатной температуре, как бы проветривая его.
    В специях я держу мясо ещё неделю-полторы, после чего достаю, обвязываю шпагатом, и провяливаю уже в проветриваемом помещении ещё недельки две.
    Как и в первом случае, общее время вяления - от месяца до 40 дней.
    Приходилось читать, что некоторые вялят мясо исключительно в холодильнике, не вывешивая на воздух. И результатом довольны.
    Некоторые пишут, что для вяления достаточно двух недель. Я, в принципе, согласен. Но, как на мой вкус, после двух недель в мясе ещё присутствует вкус сырости, а вот через месяц он уже уходит полностью.

    От такi дiла, малята.
    Последний раз редактировалось Кот Пушок; 10.01.2017 в 04:13.

Страница 2 из 12 ПерваяПервая 1234567 ... ПоследняяПоследняя

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •