Ответить с цитированиемЛюблю грибы. Маринованные, соленые..
Приятного аппетитаСообщение от Кот Пушок
Немного грибов этого сезону:
Spoiler:
Ну, харош на севодня.
Люблю грибы. Маринованные, соленые..
Вот это добыча!!!!Немного грибов этого сезону:
Ну, харош на севодня.
Я тута на сморчки ненароком наткнулся.
Енто такой тонкий гриб, я вам доложу!
Настоятельно рекомендую.
Ну и я спросил у тополя (AI помог. GPT или шо там было, — не помню)
Далее — без перевода:
Жареные сморчки со сливками и сухим белым вином - это классика. Раз у тебя сухие, будет даже ароматнее, чем со свежими.
Вот проверенный рецепт на 2-3 порции:
Ингредиенты:
Сухие сморчки - 30-40 гр (это примерно большая горсть)
Сливки 20-33% - 200 мл
Вино белое сухое - 100 мл
3-4 столовые ложки процеженного грибного настоя
Лук-шалот или обычный репчатый - 1 небольшая головка
Сливочное масло - 30 гр + 1 ст.л. растительного
Чеснок - 1 зубчик по желанию
Соль, свежемолотый черный перец
Свежая петрушка или тимьян - для подачи
Приготовление:
1. Подготовь грибы - это самое важное:
Сухие сморчки очень любят собирать песок в своих ячейках.
Залей их теплой водой (не кипятком, около 40 градусов) на 30-40 минут. Они должны полностью набухнуть. Воду не выливай!
Аккуратно достань грибы руками, а настой процеди через 3-4 слоя марли или кофейный фильтр - внизу будет весь песок. Этот ароматный настой мы оставим, он нам пригодится.
Грибы промой еще раз под проточной водой, разрежь крупные вдоль пополам и посмотри чтобы внутри не было песка. Обсуши на бумажном полотенце. Нарежь крупно, если они большие.
2. Жарка:
На сковороде растопи сливочное масло с растительным. На среднем огне обжарь мелко нарезанный лук до прозрачности, 3-4 минуты.
Добавь сморчки. Жарь 5-7 минут, пока не выпарится лишняя влага и они не начнут слегка румяниться. Если добавляешь чеснок - клади его сейчас.
3. Вино и сливки:
Влей сухое вино, прибавь огонь. Дай ему выпариться почти полностью, 2-3 минуты. Запах алкоголя должен уйти, останется только кислинка.
Теперь влей 3-4 столовые ложки того самого процеженного грибного настоя - он даст невероятный аромат. И сразу за ним - сливки.
Убавь огонь до минимума. Туши 8-10 минут, помешивая. Соус должен слегка загустеть и стать кремовым. Он не должен бурно кипеть, иначе сливки могут свернуться.
4. Финал:
Посоли, поперчи. Сморчки любят перец. Добавь мелко рубленую петрушку. Выключи огонь и дай постоять под крышкой 2 минуты.
С чем подавать:
Идеально - с поджаренным белым хлебом, чтобы макать в соус. Также отлично идет как соус к пасте тальятелле, к отварному молодому картофелю или к куриной грудке.
Возвращаясь к напечатанному.
Примерно то же самое, что я описал быше, я проделал вчера с лисичками.
Лисички — фермерские, из магазина, и несколько суховатые. Но на общий их вкус это практически не влияет.
Но не лесные — факт. Лесные грибы ни в какое сравнение с фермерскими не идут. Но есть то, что есть.
Взял я лисичек 3/4 паунда — граммов 350.
И!
Мне иногда идеи приходят в голову на ходу.
Я не стал смешивать лисички с луком.
Взял лук-порей, его белую и светло-зеленую часть, и одну луковицу фенхеля.
Мелко порезал, обжарил на масле авокадо — оно имеет самую высокую температуру дымления — до мягкости, не более.
Минут 5–7.
Потом вмешал две добрые столовые ложки сливочного маргарина и добавил порезанные лисички.
Тут есть нюанс.
Если это блюдо предполагается использовать как грибной соус, лисички стоит порезать мелкими кубиками. Если использовать как гарнир — можно просто порезать грибы пополам, а самые крупные — на три-четыре части.
И обжаривал я эту смакоту до зарумянивания грибов.
Когда я получил желаемый цвет — прошло минут 15–17 — я влил граммов 150 сухого белого вина. Может, немного больше.
И тушил я все это в белом вине на сковороде до тех пор, пока вино почти полностью не выкипело.
После этого влил примерно 3/4 чашки грибного бульона. Тоже в магазине купленного. Подойдет, конечно, и овощной.
Вот куриный я бы не использовал — вкус мяса перебьет вкус грибов. Хотя — как кому нравится.
Теперь нужно следить, чтобы жидкость уварилась наполовину.
После этого влить 3/4 чашки 20–30% сливок, у меня были постные сливки, то есть совсем не молочные.
И на медленном огне довести соус до загустения. Сливки должны только слегка пузыриться в межгрибном пространстве, ни в коем случае не бурлить, иначе могут расслоиться.
И как только сливки загустеют, немедленно снять с огня, добавить две приличные столовые ложки сливочного маргарина (или сливочного масла — по сезону) и хорошо его вмешать до полного растопления.
Это придаст самому грибному соусу или гарниру непередаваемую шелковистость и мягкий кремовый вкус.
К этому блюду я приготовил Жене гребешки — scallops, обжаренные в ароматизированном масле с добавлением лимонного сока в конце.
Так и живем.
Не могу загрузить фото...
Уменьшил размер до 53 kb — не грузится, и всьо...
Старший сын с внуками Лисичек насобирал.
И Дедушку угостил.
А дедушка Лисички взял и засолил. Теперь стоят, солятся.
40 дней пройдут быстро, надеюсь.
Грузди я обычно солю после трёх дневного вымачивания, каждый день дважды меняя воду — утром и вечером, таким образом из них уходит горечь.
После этого я их взвешиваю, и отмеряю 5% соли от общего веса грибов.
Можно и до 3.5% понизить, тем, кто любит малосольные, но тогда при длительном хранении возникает угроза «закисления». Что, например, для огурцов не страшно.
А вот для грибов, на мой взгляд, критично.
Ну так вот.
5% соли - у будет всем вам щястье.
С октября - ноября такие грибы легко стоят до самой Пасхи, потом, правда, съедаются под чистую.
В этот раз — в Лисички — я положил, кажется, 4.5% соли. Чтобы сладость Лисичек не перебить. Солил я лисички в кастрюле, в качестве гнёта сверху положил две тарелки. На второй день свежие Лисички дали из себя сок. Стояла кастрюля с Лисичками в гараже. У нас ещё тепло, но в гараже слегка прохладнее, чем на кухне. В конце второго дня переложили Лисички в банки.
Ну, вот, теперь стоят, солятся.
Ещё не вечер.
Жидкость в банках — чистейший грибной сок, никакой воды.
Кстати, с Груздями не всегда так получается. Грузди иногда бывают суховатыми, и много сока из себя не дают.
Тогда я развожу соле-водяной раствор, максимально приближенный ко вкусу грибного сока, отданного грибами, и доливаю в банку сей рассол до покрытия гибов.
И — на сорок дней!
Так вот.
- - - - - -
Ура!
Загрузилася фотка!
Только, please, шею себе не сверните
Ваши права