Просмотр полной версии : Люля-кебаб - секреты производства.
Кот Пушок
04.11.2017, 03:23
Очень крупные и жирные куриные ножки, глубоко замороженные, продавались прямо из тех картонных коробок, в которых перевозились. Вкусные, но говорили что в них много гормонов.
Я перестал с некоторых пор заморачиваться "гормонами", - читал, что ВСЕ продукты с ними.А товар этот есть в продаже постоянно. Особенно популярен он для BBQ.
У нас из них в ресторанах куриные люля делают. Они хорошо для этого блюда подходят.Что меня всегда при готовке Люля-кебаба раздражало, так это то, что мясо от шампуров отваливается.Как я мясо не "отбивал", как я его не обрабатывал, согласно советам аксакалов, но из десятка шампуров как правило два развалится.Не так давно я заприметил, что некоторые для Люля-кебаба используют более широкие шампура... Купил металл, но до деланья люля-кебабных шампуров руки пока не дошли.И что останавливает меня, так это то, что у специалистов и на шашлычных шампурах Люля-кебаб держится!
Рецепт от Сталика Ханкишиева http://www.bbqmag.ru/archive.html?article=303#.Wf0PteiOHMI
Рецепт от Сталика Ханкишиева http://www.bbqmag.ru/archive.html?article=303#.Wf0PteiOHMI
По рецепту Сталика не получится, по многим причинам (хотя бы топорики которые он советует использовать Вам негде взять и это довольно муторное дело, турки используют один большой нож-топор вот он удобнее) да и по его рецепту нужны широченные шампуры ( по другому никак если добавляешь лук с соком) + нужно очень хорошее нежное мясо которое вполне сойдет на шашлык (иначе в люля будут твердые фракции) и т.д.
У меня в начале тоже не получалось, но со временем, методом проб и ошибок, сейчас могу приготовить люля хоть на спажках.
у специалистов и на шашлычных шампурах Люля-кебаб держится!
3867
Никогда не заморачивался с люля, вообще я их не люблю, самостоятельно мариную только свинину и иногда рыбу, а если уж мои хотят люля, покупаю уже готовый замешаный для люля фарш, благо сейчас выбор большой и ничего с шапруров не падает, да и шампура для люля у меня очень широкие.
Добро и Зло
07.11.2017, 17:14
Что меня всегда при готовке Люля-кебаба раздражало, так это то, что мясо от шампуров отваливается.Как я мясо не "отбивал", как я его не обрабатывал, согласно советам аксакалов, но из десятка шампуров как правило два развалится.Не так давно я заприметил, что некоторые для Люля-кебаба используют более широкие шампура... Купил металл, но до деланья люля-кебабных шампуров руки пока не дошли.И что останавливает меня, так это то, что у специалистов и на шашлычных шампурах Люля-кебаб держится! Добавьте немного соды. Фарш не будет разваливаться.
Кот Пушок
07.11.2017, 17:36
да и шампура для люля у меня очень широкие.
Какие - широкие?
Как спичечный коробок, да?
Какой фарш? из чего они его делают?
Шо за манеры, чесслово, Ларисой Ивановной клянус, фото в студию!
Кот Пушок
07.11.2017, 17:40
Добавьте немного соды. Фарш не будет разваливаться.
Это уже интересно.
Никогда об этом не думал.
Сколько соды? Примерно - как Вы ориентируетесь?
И если б кто-то объяснил так сказать физику процесса - сода - как она взаимодействует и способствует?
В тесто соду кладут иногда. В Оладьевое.
Но эти оладушки на соде мне почему-то не того-с... Мне кажется, я в них соду ощущаю.
Вдруг так же будет и с мясом?
Кот Пушок
07.11.2017, 18:00
А Сталик, я вам скажу, раскрученный, расфуфыренный самозванец, франт и сноб.
Кулинарного образования у него нет.
В молодости по базарам мыкался, у базарных шашлычников и поднаторился.
Называли даже одного спеца, который по сёлам на свадьбы плов варил, мол, у него Сталик рецепт плова и спёр. Но то такое. (с) Смог человек, дай ему Б-г здоровья.
Но с Люля-кебабами он явно гонит. Да и не только с ними.
Я видел у него два (2) рецепта - "авторских" по люля-кебабам.
В одном он мясо рубит спецножом, в другом - мелет на мясорубке. И окончательный продукт один от другого не отличается.
Как-то в ю-тубе я наткнулся на видеоролик, где двое мужчин взялись повторить Сталиковксий Люля-кебаб, по его видеоролику, шаг за шагом. Весь процесс документировали на видео, без всяких перерывов и вставок.
Результат - Люля-кебаб над Мангалом развалился.
Правда, шампура у них были шашлычные.
Но ведь и у Сталика они не всегда широкие! Он ведь тоже на шашлычных делает!
И вывод те два мужика сделали однозначный - Сталик - 3.14****.
Чему я охотно верю.
Я его, было дело, зафрендил в ЖЖ. Из-за этого же Люля-кебаба. Задал ему вопрос. Он ответил - читайте внимательно мои публикации, купите мою книгу - там всё написано.
Шо мне оставалось сделать, как вы думаете?
Какие - широкие?
Как спичечный коробок, да? Примерно 2.5см. ширина.
Какой фарш? из чего они его делают?Фарш говяжий, немного курдючного жира (барашка) для сочности. Остальное даже не знаю, что они туда крутят. Я ж говорю не люблю я люля, в редких случаях жарю, но замес не мой.
Шо за манеры, чесслово, Ларисой Ивановной клянус, фото в студию!Фотки только свининки имеются, а с люляшками нету..Буду жарить, будет в студию..
Виталя например делит фарш на шарики и замораживает в морозилке, но не до полного замораживания.*nema*
Кот Пушок
08.11.2017, 21:02
Та-а-ак, та-а-ак....
С миру, как говорится, по нитке...
Уже ближе, уже теплее...
И руки в теплой воде надо смачивать...
И руки в теплой воде надо смачивать...
На самом деле в холодной, главная цель смачивания это придать руке нейтральность, чтобы фарш не прилипал к руке, от теплой фарш и жир станет более липким, мягким и пластичным+есть вероятность попадания воды в сам фарш за счет более активной теплой среды, а так холодная вода будет просто как пленка которая быстро высохнет.
И еще не покупайте готовый фарш для люля если они его не делают при вас, есть большая вероятность что от мяса там лишь название, остальное химия. Обычно берут самое дешевое блочное мясо (а может и мясо кенгуру) перемалывают все вместе с пленками и жилками в мощной мясорубке, добавляют нитратов для натурального цвета и долгого хранения, если есть соевый белок (если нет то просто хлеб), глутамат натрия для усиления вкуса мяса, лучка как есть, стабилизатора и загустителя чтобы все это как надо держалось, крахмала чтобы не падало, специй, и как вишенка на торте курдючный жир или сало покрупнее (типа натуральный продукт). Покупкой такого фарша балуются очень многие кафе дешевого и среднего диапазона. Ну не может стоить нормальный фарш для люля 18-20 манат за кг.
мясо кенгуру а нам такое тоже привозят? *tata2*
Мясо кенгуру содержит большое количество белков (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%BA%D0%B8) и малое количество жиров (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B8%D1%80%D1%8B) (около 2 %). По сравнению с другими продуктами кенгурятина содержит очень большое количество коньюгированной линолевой кислоты (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%8C%D1%8E%D0% B3%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0 %D1%8F_%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B2% D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D 0%B0&action=edit&redlink=1) (англ. (https://en.wikipedia.org/wiki/Conjugated_linoleic_acid)) КЛК, которая обладает антиканцерогенными (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BD%D1%86%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B3%D 0%B5%D0%BD) и антиоксидантными (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D1%82%D0%B8%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D 0%B4%D0%B0%D0%BD%D1%82%D1%8B) свойствами и способствует уменьшению подкожного жира[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B5%D0%BD%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%8F%D1%82%D 0%B8%D0%BD%D0%B0#cite_note-2)[3] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B5%D0%BD%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%8F%D1%82%D 0%B8%D0%BD%D0%B0#cite_note-3).
Мясо кенгуру более нежное и обладает более насыщенным вкусом, чем другие сорта мяса. При приготовлении его можно использовать в блюдах, которые традиционно приготовляются из говядины (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0). Спрос на кенгурятину возрос в связи с участившимися случаями губчатого энцефалита (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%93%D1%83%D0%B1%D1%87%D0%B0%D1% 82%D0%B0%D1%8F_%D1%8D%D0%BD%D1%86%D0%B5%D1%84%D0%B 0%D0%BB%D0%BE%D0%BF%D0%B0%D1%82%D0%B8%D1%8F&action=edit&redlink=1) (коровье бешенство (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5_%D0%B1% D0%B5%D1%88%D0%B5%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE)).
Виталя например делит фарш на шарики и замораживает в морозилке, но не до полного замораживания.*nema*
так красиво сказал про шарики...*pooh*
На самом деле для Австралии кенгурятина хорошая часть экспорта, многие страны СНГ закупают для пельмень, котлет и прочего. Вы можете и не знать что когда-то ели кенгуру. Сами австралийцы мясо кенгуру не очень любят, из-за сухости и немного жестковатости (что бы там не писали), а вот в фарше пойди разбери что там.
Та-а-ак, та-а-ак....
С миру, как говорится, по нитке...
Уже ближе, уже теплее... Ну сам процесс так и происходит, скатал в шарики, положил на поднос и в холодильник, перед жаркой, когда угли готовы, не раньше, выносим наши люля-шары и надеваем на шампуры, непосредственно смачиваю руку в воде, тазик с водой стоит рядом, сминаем этот шарик на шампурах равномерно распределяя вдоль шампура наш фарш, слишком тонко не делайте, при жарке люля имеют свойство усыхать, так что можете получить вместо сочного куска люля кебаба, сухое тонкое вещество на шампурах, причем сгоревшее. Как только поставите на угли переворачивайте часто, после того, как люля примется, можно реже переворачивать, жар сильным быть не должен.
Gara Abdulla
09.11.2017, 12:05
Ну сам процесс так и происходит, скатал в шарики, положил на поднос и в холодильник, перед жаркой, когда угли готовы, не раньше, выносим наши люля-шары и надеваем на шампуры, непосредственно смачиваю руку в воде, тазик с водой стоит рядом, сминаем этот шарик на шампурах равномерно распределяя вдоль шампура наш фарш, слишком тонко не делайте, при жарке люля имеют свойство усыхать, так что можете получить вместо сочного куска люля кебаба, сухое тонкое вещество на шампурах, причем сгоревшее. Как только поставите на угли переворачивайте часто, после того, как люля примется, можно реже переворачивать, жар сильным быть не должен.
Дядя Алик? Барыф! *zdorof*-+
Чтобы не быть голословным, на днях готовил люля. Никакого хлеба, крахмала, муки, соды или еще чего-либо. Только мясо (баранина), курдючный жир и специи (немного чеснока, соль, лук, черный перец, кориандр и зира).
Чуть не забыл, шампура обычные тонкие шашлычные.
Дядя Алик? Барыф!Барев дзез Ахперес!!X.Morzhov
Чтобы не быть голословным, на днях готовил люля. Никакого хлеба, крахмала, муки, соды или еще чего-либо. Только мясо (баранина), курдючный жир и специи (немного чеснока, соль, лук, черный перец, кориандр и зира).
Аташка вы жестокий человек...*gav* я сейчас как раз на веганской диете перед рождественскими праздниками... А тут такие фотки...*pooh*
Аташка Вы не из 11мкр случайно ?
Аташка Вы не из 11мкр случайно ?
Нет, я не из Ашхабада.
Аташка вы жестокий человек...*gav* я сейчас как раз на веганской диете перед рождественскими праздниками... А тут такие фотки...*pooh*
От хорошего мяса не поправляются, есть же мясная диета.
От хорошего мяса не поправляются, есть же мясная диета.
Если бы к мясу прилагался хороший повар...я б на мясной диете посидела*pooh**pooh**pooh*
Если бы к мясу прилагался хороший повар...я б на мясной диете посидела*pooh**pooh**pooh*
Аташка это шанс...*banderlog*
Если бы к мясу прилагался хороший повар...я б на мясной диете посидела*pooh**pooh**pooh*Это да...*pob*
Аташка это шанс...*banderlog*
Шанс не бывает единственным, жизнь обязательно предоставит ещё один...*pooh*
Вот из за вас меня сейчас поругают за флуд в теме...*gav**pooh* все я ушла....на работу *pooh*
Вот из за вас меня сейчас поругают за флуд в теме...*gav**pooh* все я ушла....на работу *pooh*
Удачи на работе *men_girl*
Шанс не бывает единственным, жизнь обязательно предоставит ещё один...*pooh*Гуля джан! Зачем тебе неизвестный Аташка с люляшкой, возьми Витальку со свининкой на палке!! Вах. https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171109/cbe4086614c458bfa45d288f50d3cd68.jpg
Отправлено с моего GT-N7100 через Tapatalk
Зачем тебе неизвестный Аташка
А это уже неспортивное поведение... Я бы удалил с поля не глядя X.Morzhov
на войне все средства хороши!
А сегодня я решил рыбку зажарить. Не люля, но вкуснятина. https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171111/210a38f588c5c43f70060cc2324a0816.jpg
Отправлено с моего GT-N7100 через Tapatalk
,,Опять эта икра . Хоть бы хлеба.... (с) *banderlog*
Оказывается профи добавляют в люля пищевой фосфат, чтобы не разваливался. Пишут, что в разумных количествах он полезен.
Оказывается профи добавляют в люля пищевой фосфат, чтобы не разваливался. Пишут, что в разумных количествах он полезен.
И не в лотерею, а в преферанс. И не выиграл, а проиграл ... (с)
Не в люля-кебаб, а в донер-кебаб фосфаты добавляют, якобы, но, в этих Ваших Европах им (кебабам) собрались боланок устроить ... X.Morzhov
Оказывается профи
Кто это и кто их определил? X.Morzhov
Кто это и кто их определил?
Ты следователем работаешь?
Знакомый кебабщик сказал.
Кот Пушок
14.08.2020, 19:08
Да что вы понимаете в кулинарии! Котлеты и люля-кебаб, например, готовятся из одинакового фарша. Только для котлет достаточно фарш перемешать, котлетки тяп-ляп слепить, на сковородку положить, один раз перевернуть - и всё готово. Незатейливо, но вкусно.
А вот для люля надо фаршик помесить подольше, потом немного фарша взять и аккуратно на шампурчик насадить, потом нежно и равномерно пальчиками массу вдоль шампура распределить - и на мангал. И тут уж не ленись, шампурчик поворачивай, один бочок подрумянь, переверни на другой, да за углями приглядывать не забывай, чтоб и огонь не вспыхивал, но чтоб угольки и не остывали. Когда надо - раздуй, когда надо - сбрызни. Да, и времени и стараний потребуется больше, но зато какие люля получатся: сочные, ароматные - просто песня, с котлетами не сравнить!
А вы говорите - не получится. Всё получится, просто нужно уметь жарить...*geeka*
Так...
Так...
Кот Пушок
28.02.2021, 20:28
Примерно 2.5см. ширина
Буду жарить, будет в студию..
Два с половиной года прошло, а фоток так и нет.*Altynka*
mergen82
28.02.2021, 23:45
Два с половиной года прошло, а фоток так и нет.*Altynka*Не дожарил [emoji16][emoji16][emoji16]
Отправлено с моего Redmi Note 4X через Tapatalk
Lady30012
28.02.2021, 23:46
Скорее съели, не успев сфоткать. Видать вкусно было. *pooh*
Два с половиной года прошло, а фоток так и нет.Потому как не жарил люля. Говорил же не люблю, равнодушен я к ним, свининку, барашка, курочку, рыбку... Фоток выкладывал море.
Кот Пушок
01.03.2021, 21:07
Говорил же не люблю
Всё равно тебе должно быть стыдно перед коллективом *nema*
Всё равно тебе должно быть стыдно перед коллективомМне не стыдно. X.Morzhov
Мне не стыдно. X.Morzhov
Бесстыдник...*chebur*
Кот Пушок
01.03.2021, 21:39
Мне не стыдно
Бесстыдник...
Да!
Надо на него жалобу написать!
Коллективную!
Да!
Надо на него жалобу написать!
Коллективную!
Хм... думаете жалобу?
Но тогда ведь мы сами станем бессовестными кляузниками. *Altynka*
Так БЫТЬ жалобе ИЛИ НЕ БЫТЬ? Вот в чём вопрос *no-no*
Кот Пушок
01.03.2021, 21:51
мы сами станем бессовестными кляузниками
А чё он...
А чё он...
А и правда! Покажем ему Кузькину мать *Geeka2*
Только напомните, за что мы его?*pooh*
Кот Пушок
01.03.2021, 22:06
Только напомните, за что мы его?
Шоб знал!
Шоб знал!
Вы думаете, что шибко знающий он нам понравится больше, чем бессовестный?
Кот Пушок
01.03.2021, 22:18
Вы думаете, что шибко знающий он нам понравится больше, чем бессовестный?
Его надо сначала в чуйства привести.
Шоб он не отбивался от коллектива.
Иначе с ним будет то же самое, шо случилось с птичкой, которая тоже, наверное, как и он, не любила люля-кебаб, а всё летела, всё летела, пока не долеталася.
Знаете, а я вот посмотрела на его бездействие с другой стороны. Народ-то чего хотел? Народ хотел захлебнуться слюной, глядючи на фотки евойных люляшек, так? А тем, что он эти фотки не выложил, он нас просто спас от смерти. Так что Виталя просто герой! А нам не жалобу писать коллективную надо, а награду ему у начальства клянчить. Потому что - заслужил! *zdorof*
Кот Пушок
01.03.2021, 23:33
А нам не жалобу писать коллективную надо, а награду ему у начальства клянчить. Потому что - заслужил!
Заслужить то он заслужил...
Гары жаль нет здесь, Абдулы. Он бы уточнил, шо Vит@ля заслужил...*pooh*
Я по свининке спец.. *pooh* Сдались вам эти люля.
- - - - - -
Гары жаль нет здесь, Абдулы.Пусть он там марлинов ловит на море, нефига ему здесь околачиваться. *pooh*
Кот Пушок
02.03.2021, 00:11
6341*pooh**no-no*
Powered by vBulletin® Copyright © 2024 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved. Перевод: zCarot