Приготовление пахлавы

[CAnEP]

кто нибудь знает как правильно ее готовить? буду примного благодарен!

[Bashlyk]

шас девочки подтянутся. Думаю подскажут.

[CAnEP]

ждемс...

[Marishka]

бакинскую или турецкую?...

[CAnEP]

турецкую.. а чем бакинская отличается от турецкой?

[Marishka]

турецкую.. а чем бакинская отличается от турецкой?
турецкая:
http://s49.radikal.ru/i125/0909/a6/ef6c86008874.jpg

Бакинская:
http://s48.radikal.ru/i119/0909/84/9aa746ad59a0.jpg

отличаются, почти всем: вкусом, составом продуктов, технологией приготовления... ;)

[CAnEP]

так так так... ждем рецепта )

[Marishka]

так так так... ждем рецепта )
только с условием, приготовишь сам и отчитаешься потом и не просто так, а фото-отчетом! ;)

[Marishka]

В принципе эти две вкуснейшие выпечки Бакинская и Турецкая пахлава конечно стоят затраты времени и усилий, ну очень вкусные получаются...НО и очень калорийные, просто БОМБА калорий. Турецкую готовить чуточку легче, если использовать уже готовое раскатанное тесто, которое можо будет найти в маркетах, в Ашгабате в "Ямпаше" может быть продают, спросите там, скажите, что вам нужна очень тонкая Юфка (раскатанное тесто) специально для Баклавы, может вам прямо из пекарни и продадут, у них 100% есть. Далее для обоих рецептов нужно будет прикупить чистейшего сливочного масло, чтобы когда растопили пахло настоящим сливочным, без всяких примесей, много грецких орех или фисташек ( в очищенном виде, примерно 1,5 кг.) ну и конечно сахара, из которого будете варить сироп. Остальное все в рецептах , чуть позже напишу ( сейчас лимит во времени, пардонте уж)... ;)

[Marishka]

Итак,

Баклава Бакинская:

Продукты для теста:
Мука - 450г (15 ст.л.)
Сметана - 100г
Молоко - 100г
Дрожжи сухие - 5г (1 ч.л.)
Масло слив., маргарин растопленный - 50г
Яйцо - одно
Сахар - 20г (2ч.л.)
Соль, куркума - щепотка

Начинка:
Орехи грецкие - 500г -700 г. в очищенном виде
Сах. песок - 300г
Кардамон - 2-3г
Ванилин - 5г

Сироп:
Шафран - 0,5г
Вода - 60мл
Мёд - 100г
или
Сахар - 100г
Вода - 100г

Масло топлёное для прослойки - 80г
Масло топлёное для заливки - 70г
Яичный желток для смазки
Немного орехов для украшения

Приготовление:

1.В тёплое молоко добавить сахар и дрожжи. Дождаться "шапочки" и замесить крутое тесто. Поставить подходить в тёплое место на 1,5-2 часа. За это время подготовить начинку. Орехи перемолоть, смешать с сахаром, добавить молотый кардамон и ванилин. Если кардамон в стручках, то очистить, добавить ложку сах. песка и смолоть в кофемолке.

2.Для сиропа шафран залить крутым кипятком, накрыть крышкой и поставить настаиваться.

3.Если топлёное масло холодное, в твёрдом состоянии, то растопить его. Оно должно быть всё время в жидком состоянии.
Подошедшее тесто разделить на 8-10 шариков таким образом, чтобы два из них, на верх и низ пахлавы, были несколько больше остальных.

4. Раскатать каждый шарик и складываем друг на друга круги по диаметру вашей формы. Тесто рассчитано так, что пласты получаются где-то в пол мм. После того как всё раскатали, начинаем собирать пахлаву. Дно формы смазываем топлёным маслом и устилаем первым, более толстым, пластом. Тесто послушное, и пласт легко растягивается и принимает нужную нам форму. Смазываем маслом и насыпаем начинку слоем 2-3мм.

5.Кладём следующий пласт и повторяем всю процедуру. Последний пласт маслом не смазываем. Острым ножом нарезаем пахлаву ромбиками, не прорезая её до основания. В центр каждого ромба помещаем половинки орехов и смазываем поверхность желтком. Можно сделать это дважды.

6.Поставим в разогретую до 180-200 градусов духовку и засечём время. А пока займёмся сиропом. Процедим настой шафрана
в какую-нибудь посуду, которую можно будет поставить на огонь и добавим мёд. Если вы будете делать сахарный сироп, то смешайте сахар и песок. Минут через 10-15 от момента, когда поставили пахлаву в духовку, достаём её, прорезаем по линиям до конца и заливаем в разрезы топлёное масло.

7.Снова ставим в духовку. Ставим на огонь сироп для глазировки. Если медовый, то до кипения не доводим. Если сахарный, то доводим до кипения и снимаем с огня. Пахлава должна быть уже почти готова.

8. Вынимаем её и поливаем верх сиропом. Возвращаем в духовку и держим ещё минут пять. Вынимаем, когда она ещё не слишком зарумянилась.По мере остывания, она ещё будет "доходить" до нужной кондиции.

В общей сложности пахлава должна находиться в духовке минут 30-40. Но всё-таки учитывайте, что пахлава домашняя у некоторых пропекалась и за 20-25 минут. Дайте пахлаве остыть и снимите ромбики на блюдо. Если низ пахлавы плохо отделяется от формы, поставьте её (форму) на огонь, слегка разогрейте - пахлава легко снимется. В настоящей бакинской пахлаве слои теста полностью пропитаны маслом и почти не различимы среди начинки.

[шоколадка]

легче купить

[CAnEP]

дело не в том как легче, а в том что бы попробовать сделать ее самому...
я частенько ее покупаю, но мне интересно насколько будет отличаться, та что я сделаю сам от той которая в магазине.. да и в придачу получу удовольствие от процесса приготовления..

[Bashlyk]

Да я помню в Yimpashe её продавали. Очень вкусная.

[шоколадка]

Мне больше нравится бакинская пахлава.надо как нибудь решится сделать,но это такая мароко.зато в конце нямням.надо сделать и гостей назвать,чтоб меня похвалили,а то надоедает саму себя хвалить laf

[CAnEP]

был у меня опыт приготовления онной в общаге в студ годы
правда это был мой первый и единственный опыт, но от целого противня мне досталось процентов 30% все остальное ушло по рукам )

в йимпаше по большому счету продается только турецкая..
по мне так она вкуснее..

[Marishka]

турецкая баклава - намного легче на вкус, чем бакинская, но правильно и хорошо приготовленная бакинская - очень вкусно! Ее навряд ли можно будет найти в наших маркетах, поэтому лучше самому не полениться и приготовить. А вот турецкую купить еще можно, но опять таки не у всех кондитеров. Многие экономят и вместо сливоч. масла добавляют маргарин, от чего вкус ( извинит конечно, нехорошо так о еде) но Тьфу по большому счету...а хороших кондитерских, типа "Таксим" в Германии или какой нибудь "Антеп" в Тюркие очень и очень мало, то что продают у нас там в "Ямпаше" далеко до настоящего вкуса баклавы, поэтому можно дома тоже постараться ее самому приготовить, тем более если использовать уже готовое тесто ( Юфка) - не так сложно...я прощу прощение, что рецепт еще не выложила здесь, но как только, так сразу его наберу... ;)

[CAnEP]

по моему вся суть - в правильном приготовлении теста...
ждемс..

[Marishka]

по моему вся суть - в правильном приготовлении теста...
ждемс..
тесто простое...на воде , одном яйце, щепотке соли и муки, еще туда чуточку олив. масло льют...месить надо минут 15, если нет специальной машины трудно выдержать, нужны сильные мужские руки ;)...тесто должно получится эластичным...далее вся фишка в его раскатке, надо очень тоненько его раскатать, лучше при раскатке использовать крахмал, а не муку...надо каждый корж раскатать так тоненько, чтобы через него была четко видна рука, если приложить с обратной стороны...а потом уже, после того, как все коржи раскатаны, оставить их немного подсушиться...а в это время растопить сливочное масло и перемолоть орехи...в принципе сборка очень легко делается...Еще очень важно правильно сварить сахарный сироп, пропорции где то у меня записаны, посмотрю напишу, ну и как лить этот сироп - на горячую баклаву - холодный сироп или же на чуть остывшую баклаву - горячий сироп - это тоже очень важно, может не впитаться как надо...в общем, посмотрю свои записи, напишу потом...а сейчас убегаю уже! blus

[CAnEP]

good ждемс рецепт сиропа )

[шоколадка]

Турецкую пахлаву или баклаву,я люблю но не так как бакинскую.бакинскую я ела,у одной знакомой персючке.очень вкусная.

[Marishka]

в общем, Сапер, если ты понимаешь по турецки, есть отличное видео, где показано поэтапно, как можно вкусно приготовить Баклаву в домашних условиях.

Этап первый - тесто: На 2 кг. муки, берут 8 яиц, муку высыпаем на стол, делаем ямку, разбиваем туда яйца, потом добавляем горсть соли, примерно стакан воды, все перемешиваем и потихоньку перемешиваем с мукой, по надобности добавляем воды, чтобы тесто привести к нужной кондиции...оно должно на ощупь быть мягким, как мочка уха, месим минут 20. После того, как тесто готово, надо накрыть его влажной марлей и оставить отдохнуть на несколько минут ( ниже ссылка на видео):
http://www.uzmantv.com/baklava-icin-hamur-nasil-mayalanir

Этап второй - раскатка теста: Делим тесто на две части, каждую часть на маленькие кусочки, раскатываем каждый кусочек с размером тарелке, все время присыпая крахмалом ( лучше пшеничным)...далее, хорошенько присыпав крахмалом, кладем друг на другу раскатанные лепешки, накрыть влажной марлей и оставить отдохнуть на несколько минут( ниже ссылка на видео, как это делает Уста):
http://www.uzmantv.com/baklava-icin-yufka-nasil-hazirlanir

Этап третий- раскатка теста до прозрачного состояния: берем каждую лепешку, обсыпаем хорошенько со всех сторон крахмалом, после того, как сложили друг на друга 12 лепешек. надавливая на них слегка, растягивая...обязательно на этом этапе - это хорошенько обсыпать лепешки крахмалом, чтобы не прилипле друг к другу при раскатке, в общем, смотрим ниже видео, очень подробно и хорошо, Уста показывает как это делать:
http://www.uzmantv.com/baklava-icin-yufka-nasil-acilir

Этап четвертый - Сборка: На противень разровнять сначала 3-6 слоев раскатанного теста, побрызгать растопленным маслом, затем уже сложить 15-20 слоев Юфки, через каждые 3-4 сбрызгивая масло, дальше на них выкладываем перемолотые фисташки, или грецкие орехи, или фундук ...и еще 15-20 слоев Юфки, не забывая через 3-6 слоев сбрызгивать маслом. После этого самый верхний слой еще раз сбрызгиваем маслом и кладем еще 8 слоев Юфки, тока уже каждый слой обрызгивая маслом, это делается для того, чтобы верхний этот слой набух при выпечки и имел более аппетитный вид. В прочем, смотрим ссылку ниже:
http://www.uzmantv.com/iyi-bir-baklava-icin-kac-kat-yufka-serilir

Этап пятый- Как резать баклаву перед выпечкой: я так поняла на 5 кг приготовленной баклавы 750-800 гр. растопленного масла...главное на этом этапе: только после того, как порезали одну сторону, надо залить маслом, и только потом резать другую сторону. Выпекать при 200° -180° разогретой духовке, минут 40-45. Надо проверить, если низ баклавы тоже испекся, то она готова для того, чтобы залить ее сиропом:
http://www.uzmantv.com/baklava-nasil-dilimlenir
http://www.uzmantv.com/baklava-nasil-pisirilir

Этап шестой - Приготовление сиропа:
1,5 литра воды + 3 кг сахара и 1/4 часть лимона, все залить в кастрюлю и на среднем огне начать варить, все время помешивая до тех пор, пока сахар не раствариться полностью, затем как закипел, вытащить лимон и оставить на пару минут покипеть. Сироп готов.
http://www.uzmantv.com/baklava-serbeti-nasil-hazirlanir

Этап седьмой- заливка Баклавы сиропом. Здесь очень важно, чтобы на теплую Баклаву, вылить горячий сироп, а то Баклава может получиться твердой:
http://www.uzmantv.com/baklava-nasil-serbetlenir

давайте уж приготовим что ли, вроде не так трудно, тока с условием, что потом здесь отчитаемся. ;)

[kamasutrist]

больше по душе турецкая...

[Marishka]

что касается продуктов на Баклаву турецкую, можно на половину уменьшить пропорции те, что выше даються, тогда получается так:

На 1 кг муки - 4 яйца, щепотка соли и где то 200-300 мл. воды + 400 гр. сливочного масла + грамм 400 орешков ( в зависимости от вкуса, кто то любит очень много, а кто нормально)...

больше по душе турецкая...
можешь приготовить сам... ;)

[kamasutrist]

...можешь приготовить сам... ;)

ну если под твоим чётким руководством, то может и приготовлю...
помню сестрёнка делала турецкую баклаву, вкусно получалось, но правда муторно и долго так...

[Marishka]

можно купить уже готовое тесто Фило, продается специально для Баклавы, тонюсенькая...в ваших краях точно есть... ;)

[CAnEP]

огромное спс good
как только возьму отпуск, начну экспериментировать )

[Marishka]

огромное спс good
как только возьму отпуск, начну экспериментировать )
lafкогда отпуск у тебя?

[CAnEP]

если планы не изменяться, то через недельки 2

[Marishka]

если планы не изменяться, то через недельки 2
ну тогда ловлю на слове и через две недели жду отчета ;)...удачной выпечки тебе.. blus

[шоколадка]

сегодня делали с соседями турецкую пахлаву.во отчет,фото с мобильного сори плиз за качество



http://s04.radikal.ru/i177/0909/98/995bc7f1eee9.jpg (http://www.radikal.ru)



http://s05.radikal.ru/i178/0909/86/d258323d687d.jpg (http://www.radikal.ru)

[шоколадка]

кажется что так трудно,а не так то трудно.соседка уже не в первые делает,поэтому делали всем вместе и понятней было.резала я в первые,поэтому получилось не акуратний,готовится в духовке очень быстро good

[Marishka]

Агыз, молодец конечно...тока первая фотка сопсем темная focus...слушай Маралкин, ты готовое тесто брала или сама делала?..я вот тоже на днях буду готовить, сейчас не до кухнi, вот освобожусь скоро...как на вкус? уже ели? nm

[шоколадка]

да знаю что темное,но скалку можно разглядеть и противень круглое.Тесто сами катили,правда не я катала,а соседка,мы ей помогали только.она нам не доверила.испекла сегодня,а сироп буду завтра заливать,и кушать будем на праздники.в Турции так принято,делается специально для праздников.

[шоколадка]

ай гыз легко делается,я думала,что завтра утром закончим,а сами быстро закончили....делай пробуй! :-*

[Marishka]

а, ну ясно...ну сфоткай завтра лютфен, уже готовую, так мне интересно...океймы агыз?! :-*

[шоколадка]

ИНШАЛЛАХ ГЫЗ,уже с фотика сфоткаю,а то седня забыла фотик.делали у соседки во дворе yees

[шоколадка]

Пахлава получилась не ахти,поэтому даже не сфоткала.в тесто добавили разрыхлитель.

[Marishka]

Пахлава получилась не ахти,поэтому даже не сфоткала.в тесто добавили разрыхлитель.
ничего страшного, не переживай за это...как грится "первый блин комом"...в следующий думаю все получится как надо! ;)

[шоколадка]

да,ДАЙ БОГ!кстати не забудьте,когда катаете,обязательно крахмал.без него не вкусно

[maya]

Мой стол, всю ночь готовила, что-бы успеть, мои старания оказались не зря.
http://s56.radikal.ru/i152/0910/c0/cfcde3110ef9.jpg (http://www.radikal.ru) laf

[шоколадка]

Солнышко стол был конечно красивый.умничка.аж слюнки потекли.Вот только ты фото не туда поставила,сразу видно,что уставшая была. gh

[maya]

Солнышко стол был конечно красивый.умничка.аж слюнки потекли.Вот только ты фото не туда поставила,сразу видно,что уставшая была. gh

lol lol lol lol lol

[okolo]

Могу Вам предложить рецепт пахлавы турецкой (http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=43488)
Пахлава турецкая – это одна из самых известных и популярных восточных сладостей. Состоит пахлава турецкая не менее, чем из 40 тончайших слоев теста, выпекаемых в масле и пересыпанных фисташками.
Для пропитки нужно приготовить сироп из сахара, лимона и воды.
Для приготовления теста пахлавы по турецкой технологии берут муку, яйцо, соль и воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем небольшие кусочки теста раскатывают при помощи скалки вручную. Многослойность теста достигается путем раскатывания каждого слоя по отдельности, толщина слоя сравнима с листом бумаги, тесто просто прозрачно. Для приготовления одного подноса пахлавы необходимо раскатать более 40 таких слоев теста с добавлением орехов (грецких или фисташек). Затем разрезают на равные небольшие кусочки нужной формы, заливают растопленным сливочным маслом и выпекают 35-40 минут при высокой температуре в печи. После этого пахлава турецкая пропитывается сиропом, что позволяет сделать её особенно нежной и приятной на вкус.
Ингредиенты:
мука 1 кг
яйца 3 шт
соль по вкусу
масло сливочное 1 кг
фисташки дробленые 400 г
Для сиропа:
сахар 2 кг
лимон 0.5 шт
вода 1.5 л

[okolo]

Пахлава турецкая – это одна из самых известных и популярных восточных сладостей. Состоит пахлава (http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=43488) турецкая не менее, чем из 40 тончайших слоев теста, выпекаемых в масле и пересыпанных фисташками.
Для пропитки нужно приготовить сироп из сахара, лимона и воды.
Для приготовления теста пахлавы по турецкой технологии берут муку, яйцо, соль и воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем небольшие кусочки теста раскатывают при помощи скалки вручную. Многослойность теста достигается путем раскатывания каждого слоя по отдельности, толщина слоя сравнима с листом бумаги, тесто просто прозрачно. Для приготовления одного подноса пахлавы необходимо раскатать более 40 таких слоев теста с добавлением орехов (грецких или фисташек). Затем разрезают на равные небольшие кусочки нужной формы, заливают растопленным сливочным маслом и выпекают 35-40 минут при высокой температуре в печи. После этого пахлава турецкая пропитывается сиропом, что позволяет сделать её особенно нежной и приятной на вкус.
Ингредиенты:
мука 1 кг
яйца 3 шт
соль по вкусу
масло сливочное 1 кг
фисташки дробленые 400 г
Для сиропа:
сахар 2 кг
лимон 0.5 шт
вода 1.5 л

[loki]

Пахлава
Если еще интересно как готовить пахлаву (http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=420), то прошу.
В молоко добавляют дрожжи и соль, затем размешивают до полного растворения; кладут яйцо, топленое масло и месят крутое тесто. Через 1—1,5 часа тесто раскатывают до тонкости 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой, состоящей из измельченного миндаля или орехов, смешанных с сахаром, и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют несколько слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10x4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половинку ядра ореха. Выпекают пахлаву в жарочном шкафу при температуре 180—200 градусов в течение 35—40 минут. За 15 минут до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.
Продукты (на 4 порции)
мука пшеничная 240 г
масло топлёное 60 г
молоко цельное 80 г
яйца 1 шт.
дрожжи 8 г
миндаль очищенный 200 г
или ядра орехов 200 г
сахар 200 г
ваниль 0.2 г
шафран 0.4 г
мёд 20 г

[Marishka]

купила сегодня в "Таксиме"...дома все таки так не приготовишь...
http://s019.radikal.ru/i638/1303/7a/a05ad256c783.jpg (http://www.radikal.ru)